![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
forismaЭто очень важный пост, в нём я подробно расскажу о квашении овощей и их значимости. Я напишу информацию, которую я получила из разных источников по микрофлоре, из моего разговора с Адельбертом и этого воркшопа.
См. так же предыдущую запись по стилю нарезки.
В зависимости от стиля нарезки, блюдо совершенно меняет свой характер. Важно знать и применять разные стили, чтобы еда всегда вас удовлетворяла.
Чем мельче нарезка, тем более ян характеристики приобретает еда - тепло огня охватывает большую поверхность продукта. Чем крупнее нарезка, тем свойства более инь.
Нишиме - это овощные блюда, для которых используется крупная нарезка. Кинпира - наоборот, используется нарезка соломкой. Про эти и другие стили готовки подробнее в посте.
Сегодня мы будем пробовать: прессованный салат (pressed salad), закваска овощей (pickles), целебный овощной бульон (sweet vegetable drink).
Овощи к нарезке готовы!
Уловка для порея: чтобы легко промыть порей от земли, разрежь его вдоль по зелёной части.
Нарезка дайкона и порея соломкой
Конечно, для такой нарезки необходим нож хорошего качества. Свой я купила в Дешиме (магазин Куши Института) всего за 20 с чем-то евро. Считаю, что цена очень приемлемая. И нож остаётся острым очень долго. Про заточку я писала тут.
Так же можно использовать тёрку, но она делает немного другую соломку.
Ярка демонстрирует нарезку дайкона для соломки необычным способом - спиралью до центра (как будто очищая от кожуры, всё глубже), чтобы потом нарезать на квадраты, а квадраты на соломку. Девочке, получившей задание повторить этот метод, он не понравился. Проще-таки использовать обычные методы нарезки на соломку.
Салат под прессом
Прессованный салат - это предшественник квашеных овощей. Это ещё не заквашенные овощи, но за счёт небольшого количества соли и пресса они размягчаются, позволяя желудку и кишечнику легче их переварить.
Все стили готовки в макробиотике призваны облегчить организму всасывание питательных веществ из продуктов, улучшают переваривание. Именно поэтому в макробиотике очень мало блюд в сыром виде. Лишь летом советуется употребление в пищу сырых салатов или фруктов - в ограниченном количестве, и когда тело того просит. Когда ваше тело чистое, и у вас развито понимание того, что вам необходимо, вы сами поймёте, сколько и в каком количестве сырого вам допустимо съесть.
Для прессованных салатов можно использовать различные овощи.
Прессованный салат из дайкона и моркови
Шкурку лучше не срезать, в ней все витамины!
Нарежь (или натри на тёрке) морковку и дайкон соломкой. Сложи в ёмкость, посоли и "пожамкай" руками. Поставь под пресс (можно использовать специальную банку для закваски с прессом) от получаса до нескольких часов. Прессованный салат можно хранить до пары дней.
Закваска овощей
Закваска овощей (и других пищевых продуктов) используется всеми народностями по всей планете, чтобы
а) Облегчить переваривание овощей. Бактерии заранее частично переваривают овощи, производя при этом полезные для нас вещества.
б) Поддержать микрофлору. Эти же самые бактерии являются частью дружественной микрофлоры кишечника. Употребляя собственноручно изготовленные квашения, вы обогащаете флору штаммами молочнокислых и других бактерий (а иногда и полезных дружественных грибков), которые характерны для данной местности (а значит обладают необходимыми для выживания в данном климате характеристиками!).
Это ещё одна причина искать биологические овощи с необработанной почвы - бактерии эти находятся на овощах уже до закваски, и являются естественными обитателями почвы. Важно, чтобы почвы не были протравлены химикатами.
Квашеные овощи должны входить в ваш рацион, ежедневно. Немножко квашеных овощей в дополнение к другим блюдам на тарелке.
Закваска овощей производится при помощи соли. Соль, обладая очень янными качествами, вытягивает из овоща жидкость (инь), создавая благотворную для молочнокислых бактерий среду для размножения.
Есть и другие методы закваски - например закваска на хлеб, квас, комбуча и так далее. Квашеные напитки тоже хорошо поддерживают микрофлору, но оказывают инь воздействие на организм.
Нужно хорошо понимать и слышать потребности своего тела, прежде чем включать эти напитки в рацион. Например хорошо их употреблять в жаркую погоду, когда тело просит больше жидкости. Чтобы примерно понять, что имеется ввиду, подумайте об окрошке. Это истинно летнее блюдо.
Квашеная капуста
Я получила задание делать белую квашеную капусту. В зависимости от сочности капусты, нужно тереть её более или менее мелко. В России моя мама могла просто нарезать капусту ножом, но на голландской капусте это не работает, её нужно натереть мельче, чтобы она дала соки.
После того, как капуста натёрта, нужно её несколько минут помять с солью, чтобы вышло очень много жидкости. Жидкость должна прямо-таки утопить капусту, когда вы её мнёте. Только тогда можно ставить капусту под гнёт.
Мы использовали специальные пластиковые банки для квашения с гнётом, но конечно, это не обязательно. Такую штуку я купила себе и домой.
Моя напарница тёрла красную на закваску.
Базовый рецепт для квашеной капусты
1 кочан капусты
3 кофейные ложки соли
В белую капусту мы так же добавили 2 Ст.л. мирина и 15 "встряхов" японского перца для жгучести.
К капусте так же хорошо идёт тмин, виноградные листья, можжевельник (jeneverbessen), чёрный перец, чеснок, имбирь, лавровый лист, семена горчицы и так далее.
А вот результат через 6 дней.
Квашеные овощи
Капуста, конечно, не единственный овощ, который можно квасить. В России традиционно квасят помидоры и огурчики.
Но квасить можно что угодно, лишь бы овощ был плотненький и не разваливался.
В левой банке лук с лимонной кожурой, в правой разные овощи: жёсткие части листьев цветной капусты, соцветия цветной капусты, морковка, дайкон. Сельдерей лучше не квасить с другими овощами, так как всё будет со вкусом сельдерея.
Само собой, квашение и маринование - это совершенно разные вещи. Маринование - это способ консервировать, но при мариновании не происходит ферментации полезными бактериями.
Возьми чистую стеклянную банку, обдай кипятком.
Возьми воды в половину ёмкости (полбанки), где будут кваситься овощи. Доведи до кипения в кастрюле, добавьте соли (1 ч.л. на джемовую банку). Какой солёности должна быть вода? Такой, как морская вода.
Остуди воду. Залей овощи, утрамбованные плотно в банке. Вода должна покрывать овощи.
Накрой крышкой или марлей, в банку должен поступать воздух. Время квашения зависит от температуры дома.
Так же вместо соли можно использовать японский соевый соус (он сам по себе солёный) шойу - для этого нужно взять 2/3 воды и 1/3 шойу. Проверенная вкусовая кобинация - засол на основе шойу с луком и лимонной цедрой. Для этого нужно утрамбовать лук до половины банки, выложить слой цедры, утрамбовать лук вторым слоем и завершить снова тонким слоем цедры. Залить водой и шойу.
Целебный овощной напиток (Sweet vegetable drink)
Такой бульон обычно используется в целебных целях, а не на супы. Его пьют при очень широком спектре заболеваний. Он расслабляет и смягчает, обладает инными свойствами. Поэтому его хорошо использовать при тяге к сладкому (которое является нездоровым инь) и гипогликемии. Сладкий овощной напиток расслабляет поджелудочную и выравнивает уровень сахара в крови
Взять в равных количествах:
- лук
- морковь
- белокочанную капусту
- тыкву
(также можно использовать корень лотоса и дайкон вместо капусты и тыквы)
Морковку помыть щёточкой, от кожицы не чистить. Тыкву очистить от кожицы, хорошим ножом как на фотографии сделать это быстро и просто. (Видео)
Нарезать всё небольшими кубиками. Можно так же рубить овощи при помощи кухонного комбайна.
Воды нужно взять столько же или в 2-4 раза больше, чем овощей по объёму.
Можно мерить части мерными чашками после нарезки, но можно не заморачиваться и сделать на глаз.
(Чтобы вкус был насыщеннее, нужно взять овощей по объёму столько же, сколько воды.)
Довести до кипения, дать покипеть минуты 3, уменьшить огонь и варить 20 минут на слабом огне.
Можно сварить много и хранить в холодильнике. Перед употреблением разогревать на газу (макробиотика не любит микроволновки, но если газа рядом нет, то разогрейте в микроволновой печи), можно носить с собой в термосе и пить, когда тянет на сладкое и мучное.
Обычно - 2 стакана в день, например в 10 и в 15 часов, когда понижен сахар в крови.
Не надо пить его постоянно, даже хорошее нужно дозировать.
См. так же предыдущую запись по стилю нарезки.
В зависимости от стиля нарезки, блюдо совершенно меняет свой характер. Важно знать и применять разные стили, чтобы еда всегда вас удовлетворяла.
Чем мельче нарезка, тем более ян характеристики приобретает еда - тепло огня охватывает большую поверхность продукта. Чем крупнее нарезка, тем свойства более инь.
Нишиме - это овощные блюда, для которых используется крупная нарезка. Кинпира - наоборот, используется нарезка соломкой. Про эти и другие стили готовки подробнее в посте.
Сегодня мы будем пробовать: прессованный салат (pressed salad), закваска овощей (pickles), целебный овощной бульон (sweet vegetable drink).
Овощи к нарезке готовы!
Уловка для порея: чтобы легко промыть порей от земли, разрежь его вдоль по зелёной части.
Нарезка дайкона и порея соломкой
Конечно, для такой нарезки необходим нож хорошего качества. Свой я купила в Дешиме (магазин Куши Института) всего за 20 с чем-то евро. Считаю, что цена очень приемлемая. И нож остаётся острым очень долго. Про заточку я писала тут.
Так же можно использовать тёрку, но она делает немного другую соломку.
Ярка демонстрирует нарезку дайкона для соломки необычным способом - спиралью до центра (как будто очищая от кожуры, всё глубже), чтобы потом нарезать на квадраты, а квадраты на соломку. Девочке, получившей задание повторить этот метод, он не понравился. Проще-таки использовать обычные методы нарезки на соломку.
Салат под прессом
Прессованный салат - это предшественник квашеных овощей. Это ещё не заквашенные овощи, но за счёт небольшого количества соли и пресса они размягчаются, позволяя желудку и кишечнику легче их переварить.
Все стили готовки в макробиотике призваны облегчить организму всасывание питательных веществ из продуктов, улучшают переваривание. Именно поэтому в макробиотике очень мало блюд в сыром виде. Лишь летом советуется употребление в пищу сырых салатов или фруктов - в ограниченном количестве, и когда тело того просит. Когда ваше тело чистое, и у вас развито понимание того, что вам необходимо, вы сами поймёте, сколько и в каком количестве сырого вам допустимо съесть.
Для прессованных салатов можно использовать различные овощи.
Прессованный салат из дайкона и моркови
Шкурку лучше не срезать, в ней все витамины!
Нарежь (или натри на тёрке) морковку и дайкон соломкой. Сложи в ёмкость, посоли и "пожамкай" руками. Поставь под пресс (можно использовать специальную банку для закваски с прессом) от получаса до нескольких часов. Прессованный салат можно хранить до пары дней.
Закваска овощей
Закваска овощей (и других пищевых продуктов) используется всеми народностями по всей планете, чтобы
а) Облегчить переваривание овощей. Бактерии заранее частично переваривают овощи, производя при этом полезные для нас вещества.
б) Поддержать микрофлору. Эти же самые бактерии являются частью дружественной микрофлоры кишечника. Употребляя собственноручно изготовленные квашения, вы обогащаете флору штаммами молочнокислых и других бактерий (а иногда и полезных дружественных грибков), которые характерны для данной местности (а значит обладают необходимыми для выживания в данном климате характеристиками!).
Это ещё одна причина искать биологические овощи с необработанной почвы - бактерии эти находятся на овощах уже до закваски, и являются естественными обитателями почвы. Важно, чтобы почвы не были протравлены химикатами.
Квашеные овощи должны входить в ваш рацион, ежедневно. Немножко квашеных овощей в дополнение к другим блюдам на тарелке.
Закваска овощей производится при помощи соли. Соль, обладая очень янными качествами, вытягивает из овоща жидкость (инь), создавая благотворную для молочнокислых бактерий среду для размножения.
Есть и другие методы закваски - например закваска на хлеб, квас, комбуча и так далее. Квашеные напитки тоже хорошо поддерживают микрофлору, но оказывают инь воздействие на организм.
Нужно хорошо понимать и слышать потребности своего тела, прежде чем включать эти напитки в рацион. Например хорошо их употреблять в жаркую погоду, когда тело просит больше жидкости. Чтобы примерно понять, что имеется ввиду, подумайте об окрошке. Это истинно летнее блюдо.
Квашеная капуста
Я получила задание делать белую квашеную капусту. В зависимости от сочности капусты, нужно тереть её более или менее мелко. В России моя мама могла просто нарезать капусту ножом, но на голландской капусте это не работает, её нужно натереть мельче, чтобы она дала соки.
После того, как капуста натёрта, нужно её несколько минут помять с солью, чтобы вышло очень много жидкости. Жидкость должна прямо-таки утопить капусту, когда вы её мнёте. Только тогда можно ставить капусту под гнёт.
Мы использовали специальные пластиковые банки для квашения с гнётом, но конечно, это не обязательно. Такую штуку я купила себе и домой.
Моя напарница тёрла красную на закваску.
Базовый рецепт для квашеной капусты
1 кочан капусты
3 кофейные ложки соли
В белую капусту мы так же добавили 2 Ст.л. мирина и 15 "встряхов" японского перца для жгучести.
К капусте так же хорошо идёт тмин, виноградные листья, можжевельник (jeneverbessen), чёрный перец, чеснок, имбирь, лавровый лист, семена горчицы и так далее.
А вот результат через 6 дней.
Квашеные овощи
Капуста, конечно, не единственный овощ, который можно квасить. В России традиционно квасят помидоры и огурчики.
Но квасить можно что угодно, лишь бы овощ был плотненький и не разваливался.
В левой банке лук с лимонной кожурой, в правой разные овощи: жёсткие части листьев цветной капусты, соцветия цветной капусты, морковка, дайкон. Сельдерей лучше не квасить с другими овощами, так как всё будет со вкусом сельдерея.
Само собой, квашение и маринование - это совершенно разные вещи. Маринование - это способ консервировать, но при мариновании не происходит ферментации полезными бактериями.
Возьми чистую стеклянную банку, обдай кипятком.
Возьми воды в половину ёмкости (полбанки), где будут кваситься овощи. Доведи до кипения в кастрюле, добавьте соли (1 ч.л. на джемовую банку). Какой солёности должна быть вода? Такой, как морская вода.
Остуди воду. Залей овощи, утрамбованные плотно в банке. Вода должна покрывать овощи.
Накрой крышкой или марлей, в банку должен поступать воздух. Время квашения зависит от температуры дома.
Так же вместо соли можно использовать японский соевый соус (он сам по себе солёный) шойу - для этого нужно взять 2/3 воды и 1/3 шойу. Проверенная вкусовая кобинация - засол на основе шойу с луком и лимонной цедрой. Для этого нужно утрамбовать лук до половины банки, выложить слой цедры, утрамбовать лук вторым слоем и завершить снова тонким слоем цедры. Залить водой и шойу.
Целебный овощной напиток (Sweet vegetable drink)
Такой бульон обычно используется в целебных целях, а не на супы. Его пьют при очень широком спектре заболеваний. Он расслабляет и смягчает, обладает инными свойствами. Поэтому его хорошо использовать при тяге к сладкому (которое является нездоровым инь) и гипогликемии. Сладкий овощной напиток расслабляет поджелудочную и выравнивает уровень сахара в крови
Взять в равных количествах:
- лук
- морковь
- белокочанную капусту
- тыкву
(также можно использовать корень лотоса и дайкон вместо капусты и тыквы)
Морковку помыть щёточкой, от кожицы не чистить. Тыкву очистить от кожицы, хорошим ножом как на фотографии сделать это быстро и просто. (Видео)
Нарезать всё небольшими кубиками. Можно так же рубить овощи при помощи кухонного комбайна.
Воды нужно взять столько же или в 2-4 раза больше, чем овощей по объёму.
Можно мерить части мерными чашками после нарезки, но можно не заморачиваться и сделать на глаз.
(Чтобы вкус был насыщеннее, нужно взять овощей по объёму столько же, сколько воды.)
Довести до кипения, дать покипеть минуты 3, уменьшить огонь и варить 20 минут на слабом огне.
Можно сварить много и хранить в холодильнике. Перед употреблением разогревать на газу (макробиотика не любит микроволновки, но если газа рядом нет, то разогрейте в микроволновой печи), можно носить с собой в термосе и пить, когда тянет на сладкое и мучное.
Обычно - 2 стакана в день, например в 10 и в 15 часов, когда понижен сахар в крови.
Не надо пить его постоянно, даже хорошее нужно дозировать.
