Альтернатива сахару?
Jul. 23rd, 2010 12:02 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
forismaПолезный подсластитель?
Самый распространённый сорт сахара – это свекловичный, или кристаллический, сахар. Кристаллический сахар подвергается обесцвечиванию, благодаря чему он получает свой белый, прозрачный цвет.
(К слову, кристаллический сахар можно получить и из другого сырья)
Ранее для обесцвечивания использовалась костная мука, теперь, по утверждениям Центральной Сахарной Компании (Centrale Suiker Maatschappij) Голландии, используются исключительно химические вещества.
От свеклы в процессе производства остаётся не больше не меньше, чем кристаллы, состоящие из углевода. (почему это плохо?)
И эти кристаллы являются большой угрозой человеческому здоровью. Сахар может стать причиной разрушения зубов, диабета и избыточного веса.
Из-за употребления сахара тело окисляется (другими словами, это приводит к преимущественно кислому pH-фактору в организме), что делает его привлекательной мишенью для бактерий и вирусов.
Кроме того, организм использует ограниченные запасы алкалических солей и магния, которые находятся в костях и зубах, для переработки сахара.
Подвергаются истощению и запасы витаминов группы В – сахар стимулирует рост бактерий, которые питаются ими.
Сахар делает человека более подверженным стрессу, так как он повышает выработку адреналина. Так же сахар притупляет наши вкусовые рецепторы.
И в конце концов, сахар имеет негативное воздействие на процесс старения.
Альтернативные подсластители
На ряду с сахаром, который добывается из сахарной свеклы существуют другие натуральные подсластители. Эти нерафинированные сорта сахара содержат больше минералов, чем вышеупомянутый кристаллический сахар, и поэтому являются более «полезными». Слово полезный взято в кавычки, потому что содержащиеся в этом сахаре минералы и питательные вещества не исключают вредных воздействий сахара на организм.
Сахар из сахарного тростника
При производстве грубого тростникового сахара из стебля выжимают содержащие сахар соки, которые затем варят до появления кристаллов.
После помещения в центрифугу получаются два продукта – грубый кристаллический сахар и меласса (сироп).
В конце кристаллы отделяют от песка и камешков.
Сладкие сиропы
Преимущество сахарных сиропов заключается в том, что они содержат больше минералов и питательных веществ.
Выше упомянутая меласса, которая получается при производстве сахара из сахарного тростника, является хорошим источником железа, а так же содержит магний, медь, кальций, цинк, калий, селен и витамин В6.
Кроме этого существует сироп агаве. Он имеет ГИ (гликемический индекс), равный 11-19 по сравнению с 68 у обычного сахарa - за счёт того, что в нём содержится другой сорт сахара (фруктоза, а не сахароза), он равномернее воздействует на уровень сахара в крови. Но как я уже писала, фруктоза – это злейший враг в нашей борьбе с лишним весом, поэтому данный сироп я бы советовала избегать.
Тёмный (нерафинированный) кукурузный сироп (не путать с High Frutcose Corn Syrope (HFCS), потому что это разные вещи!) является наиболее оптимальным вариантом подсластителя на кухне. Он содержит витамин В, минералы и кальций. Его можно использовать людям, которые не используют сахар из-за проблем со здоровьем. Нерафинированный кукурузный сироп содержит мало фруктозы (меньше 1%) и глюкозы (3%).
Другой хорошей альтернативой является рисовый сироп. Он слаще, чем кукурузный, имеет довольно нейтральный карамельный вкус и может служить веганам отличной заменой мёда.
Кленовый сироп так же содержит много минералов, но он в нём столько же калорий, сколько и в рафинированном тростниковом сахаре, а ГИ кленового сиропа равняется 54, что довольно много (белый сахар = 68). Кроме того, этот сироп не совсем натурален, так как его сгущали с помощью всяких процессов, да и стоимость у него довольно высокая.
Другие сахарозаменители
Стевия
Запрещена в Европе под предлогом, что не имеется достаточно исследований воздействия стевии на организм человека. На самом деле есть подозрения, что сахарная индустрия пролоббировала (и продолжает лоббировать) запрет стевии, потому что использование её негативно отразилось бы на продажах.
В Парагвае стевию используют уже более 1500 лет для подслащения пищи.
Профессор Geuns высказывается о стевии:
«По сравнению с сахаром у стевии нет почти никаких вредный свойств.
Преимущества стевиозида велики. Он стабилен, - это означает, что его химическая структура не меняется и при высоких температурах. Сахар, напротив, карамелизируется и образует всяческие канцерогенные (=раковызывающие!) вещества. Карамелизация широко используется в пищевой промышленности, но последствия тщательно скрываются!
Другие преимущества стевии – она практически не содержит каллорий, а так же не оказывает влияния на зубы. То, что стевию можно использовать для пациентов с диабетом и ожирением, открывает новые перспективы.
Высокие концентрации стевиозида понижают кровяное давление у пациентов с гипертензией.
В проведённых опытах у людей, съевших стевиозид, не наблюдалось значительного изменения в концентрации жира и глюкозы. Так же у стевиозида есть несколько многообещающих качеств, которые могут быть полезными при лечении диабета второго типа. Кроме того, не констатировано никаких побочных эффектов.»
В России стевию можно купить. В Голландии тоже, но обходными манёврами. Вебсайт, продающий стевию, делает пометку – «мы продаём стевию в соответствии с европейскими законами – для наружного употребления!» Выкручиваются, как могут ;)
Так же про стевию и способы применения в рецептах можно прочитать тут.
UPD
Coconut sugar считается лучшим заменителем (субьективно-прим. моё) сахара. Он прекрасно подходит для диабетиков и людей на диете. Филиппинский институт изучения продуктов питания установил, что кокосовый сахар, точнее - засахаренный сок кокосовых цветов - имеет более низкий глицеминовый индекс (GI) по сравнению с обычным сахаром. Сравнительный химический анализ также показал, что кокосовый сахар содержит больше питательных веществ, чем коричневый сахар. По отчёту, кокосовый сахар содержит больше азота, фосфора, калия, хлора, магния, серы и микроэлементов. (отсюда)
Использованные источники (перевод мой):
http://www.veganisme.org/gi/g45/g45_p10.htm
http://toktokmonique.blogspot.com/2008/11/natuurlijke-en-gezonde-alternatieven.html
http://www.slimstevia.nl/index.php?item=stevia-bestellen&action=page&group_id=9⟨=NL
У меня на кухне стоит рисовый сироп, а ещё тростниковый нерафинированный сахар.
Для сладкой выпечки иногда приходится использовать сахарную пудру (к примеру, для недавнего веган-чизкейка «МонШу»), но для меня употребление такого сахара – исключение, а не правило.
Наверное, стоит попробовать стевию, ради интереса. Не всем она приходится по вкусу – говорят, вкус специфический. Но почему бы не попробовать, её воздействие на организм самый минимальный.
Самый распространённый сорт сахара – это свекловичный, или кристаллический, сахар. Кристаллический сахар подвергается обесцвечиванию, благодаря чему он получает свой белый, прозрачный цвет.
(К слову, кристаллический сахар можно получить и из другого сырья)
Ранее для обесцвечивания использовалась костная мука, теперь, по утверждениям Центральной Сахарной Компании (Centrale Suiker Maatschappij) Голландии, используются исключительно химические вещества.
От свеклы в процессе производства остаётся не больше не меньше, чем кристаллы, состоящие из углевода. (почему это плохо?)
Из-за употребления сахара тело окисляется (другими словами, это приводит к преимущественно кислому pH-фактору в организме), что делает его привлекательной мишенью для бактерий и вирусов.
Кроме того, организм использует ограниченные запасы алкалических солей и магния, которые находятся в костях и зубах, для переработки сахара.
Подвергаются истощению и запасы витаминов группы В – сахар стимулирует рост бактерий, которые питаются ими.
Сахар делает человека более подверженным стрессу, так как он повышает выработку адреналина. Так же сахар притупляет наши вкусовые рецепторы.
И в конце концов, сахар имеет негативное воздействие на процесс старения.
Альтернативные подсластители
На ряду с сахаром, который добывается из сахарной свеклы существуют другие натуральные подсластители. Эти нерафинированные сорта сахара содержат больше минералов, чем вышеупомянутый кристаллический сахар, и поэтому являются более «полезными». Слово полезный взято в кавычки, потому что содержащиеся в этом сахаре минералы и питательные вещества не исключают вредных воздействий сахара на организм.
Сахар из сахарного тростника
При производстве грубого тростникового сахара из стебля выжимают содержащие сахар соки, которые затем варят до появления кристаллов.
После помещения в центрифугу получаются два продукта – грубый кристаллический сахар и меласса (сироп).
В конце кристаллы отделяют от песка и камешков.
Сладкие сиропы
Преимущество сахарных сиропов заключается в том, что они содержат больше минералов и питательных веществ.
Выше упомянутая меласса, которая получается при производстве сахара из сахарного тростника, является хорошим источником железа, а так же содержит магний, медь, кальций, цинк, калий, селен и витамин В6.
Кроме этого существует сироп агаве. Он имеет ГИ (гликемический индекс), равный 11-19 по сравнению с 68 у обычного сахарa - за счёт того, что в нём содержится другой сорт сахара (фруктоза, а не сахароза), он равномернее воздействует на уровень сахара в крови. Но как я уже писала, фруктоза – это злейший враг в нашей борьбе с лишним весом, поэтому данный сироп я бы советовала избегать.
Тёмный (нерафинированный) кукурузный сироп (не путать с High Frutcose Corn Syrope (HFCS), потому что это разные вещи!) является наиболее оптимальным вариантом подсластителя на кухне. Он содержит витамин В, минералы и кальций. Его можно использовать людям, которые не используют сахар из-за проблем со здоровьем. Нерафинированный кукурузный сироп содержит мало фруктозы (меньше 1%) и глюкозы (3%).
Другой хорошей альтернативой является рисовый сироп. Он слаще, чем кукурузный, имеет довольно нейтральный карамельный вкус и может служить веганам отличной заменой мёда.
Кленовый сироп так же содержит много минералов, но он в нём столько же калорий, сколько и в рафинированном тростниковом сахаре, а ГИ кленового сиропа равняется 54, что довольно много (белый сахар = 68). Кроме того, этот сироп не совсем натурален, так как его сгущали с помощью всяких процессов, да и стоимость у него довольно высокая.
Другие сахарозаменители
Стевия
Запрещена в Европе под предлогом, что не имеется достаточно исследований воздействия стевии на организм человека. На самом деле есть подозрения, что сахарная индустрия пролоббировала (и продолжает лоббировать) запрет стевии, потому что использование её негативно отразилось бы на продажах.
В Парагвае стевию используют уже более 1500 лет для подслащения пищи.
Профессор Geuns высказывается о стевии:
«По сравнению с сахаром у стевии нет почти никаких вредный свойств.
Преимущества стевиозида велики. Он стабилен, - это означает, что его химическая структура не меняется и при высоких температурах. Сахар, напротив, карамелизируется и образует всяческие канцерогенные (=раковызывающие!) вещества. Карамелизация широко используется в пищевой промышленности, но последствия тщательно скрываются!
Другие преимущества стевии – она практически не содержит каллорий, а так же не оказывает влияния на зубы. То, что стевию можно использовать для пациентов с диабетом и ожирением, открывает новые перспективы.
Высокие концентрации стевиозида понижают кровяное давление у пациентов с гипертензией.
В проведённых опытах у людей, съевших стевиозид, не наблюдалось значительного изменения в концентрации жира и глюкозы. Так же у стевиозида есть несколько многообещающих качеств, которые могут быть полезными при лечении диабета второго типа. Кроме того, не констатировано никаких побочных эффектов.»
В России стевию можно купить. В Голландии тоже, но обходными манёврами. Вебсайт, продающий стевию, делает пометку – «мы продаём стевию в соответствии с европейскими законами – для наружного употребления!» Выкручиваются, как могут ;)
Так же про стевию и способы применения в рецептах можно прочитать тут.
UPD
Coconut sugar считается лучшим заменителем (субьективно-прим. моё) сахара. Он прекрасно подходит для диабетиков и людей на диете. Филиппинский институт изучения продуктов питания установил, что кокосовый сахар, точнее - засахаренный сок кокосовых цветов - имеет более низкий глицеминовый индекс (GI) по сравнению с обычным сахаром. Сравнительный химический анализ также показал, что кокосовый сахар содержит больше питательных веществ, чем коричневый сахар. По отчёту, кокосовый сахар содержит больше азота, фосфора, калия, хлора, магния, серы и микроэлементов. (отсюда)
Использованные источники (перевод мой):
http://www.veganisme.org/gi/g45/g45_p10.htm
http://toktokmonique.blogspot.com/2008/11/natuurlijke-en-gezonde-alternatieven.html
http://www.slimstevia.nl/index.php?item=stevia-bestellen&action=page&group_id=9⟨=NL
У меня на кухне стоит рисовый сироп, а ещё тростниковый нерафинированный сахар.
Для сладкой выпечки иногда приходится использовать сахарную пудру (к примеру, для недавнего веган-чизкейка «МонШу»), но для меня употребление такого сахара – исключение, а не правило.
Наверное, стоит попробовать стевию, ради интереса. Не всем она приходится по вкусу – говорят, вкус специфический. Но почему бы не попробовать, её воздействие на организм самый минимальный.
